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Süsse Pralinenmäusschen – Unser Herbstrezept

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Ganachemäuse – Herzige Pralinentiere zaubern

Pralinen mag ja wirklich jeder und es gibt sie in allen Formen und Grössen. Grundsätzlich kann man Pralinen jegliche erdenkliche Form verleihen. Wir haben uns deshalb für zuckersüsse Mäuschen entschieden. Die bestehen aus einer aromatisierten Butterganache, werden anschliessend mit feinster Couverture überzogen und mit etwas Fondant aus dekoriert. Wir haben unsere Mäuse mit Alkohol hergestellt, aber Du kannst auch eine alkoholfreie Variante herstellen und anstelle eines Likörs einfach einen Sirup verwenden. Da sich diese wunderschönen Mäuse auch perfekt als Mitbringsel und kleines Geschenkchen eignen, haben wir direkt noch etwas zusätzliche Dekoration eingebaut. Du kannst die Maus am Ende noch auf einen knusprigen "Waldboden" setzen und ein paar Pilze aus Schokolade dazukleben. Somit verschenkst Du wirklich ein wahres Kunstwerk.

Mach Dich also direkt ans Temperieren Deiner Couverture und leg los mit der Produktion der kleinen Mäusefamilie.

Das Rezept zum Downloaden findest Du wie immer am Ende des Beitrags.

Wichtigste Eckdaten

Menge: 36 Stück (Nur Pralinen)

Auskühlzeit: ca. 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Haltbarkeit: 1 Monat

Butterganache

Butter | weich100 g
Schmelzfondant100 g
Milchcouverture | temperiert270 g
Williams o. Haselnusssirup50 g

Deko und Pilze

Fondant | Braun & Weiss
Pulverfarbe | Rosa
Couverture | Dunkel, temperiert
Couverture | Weiss, temperiert
Kakaobutterfarbe | Sangria Rot
Modellierschokolade | Weiss
Kakaopulver

Knusperboden

Couverture | Dunkel, temperiert160 g
Hüppenflocken100 g
Haselnusskrokant100 g

Herstellung der Böden und Augen für die Ganachemäuse

Bevor Du die Mäuse aufdressieren kannst, braucht es einen kleinen Boden aus Couverture. Dieser erleichtert Dir später das Trempieren der Pralinen.

Fülle ein Cornet mit temperierter Couverture und setze auf ein Backpapier kleine Couverturepunkte mit einem Abstand von 4-5 cm. Klopfe anschliessend das Backpapier (am besten legst Du ein Backblech darunter) auf Deine Arbeitsfläche, damit sich die Couverture etwas verteilt und nicht zu dick wird. Lasse sie anschliesend 10 Minuten im Kühlschrank auskühlen und beginne in der Zwischenzeit mit der Herstellung der Ganache.

Für die Augen musst Du temperierte weisse Couverture in ein Cornet geben und kleine Punkte auf ein Backpapier setzen. Du kannst die Punkte direkt nebeneinander setzen, um ein komplettes Augenpaar zu haben, oder aber, Du machst einzelne Augen. Du kannst diese auch immer unterschiedlich gross machen, für mehr Varietät. Die Augenpärchen lassen sich übrigens leichter befestigen. Anschliessend setzt Du mit dunkler temperierter Couverture die Pupillen der Augen. Damit lenkst Du auch automatisch die Blickrichtung der Mäuse. 

Solltest Du nicht alle Couverturen temperieren wollen, kannst Du die Augen auch aus Kuchenglasur herstellen.

Butter, weich: 100 g | Schmelzfondant: 100 g

Milchcouverture, temperiert: 270 g | Alkohol o. Sirup: 50 g

Herstellung der Butterganache

Lege alle Zutaten für die Butterganache korrekt abgewogen parat. Die Butter sollte sehr weich sein und am besten kurz mit der Hand aufgeschlagen werden. Die Couverture muss auch bereits temperiert sein. Gib dann den Schmelzfondant zu der aufgeschlagenen Butter.

Rühre den Fondant gut in die Butter ein, bis die beiden Zutaten sich miteinander verbunden haben. Dies ist zu Beginn etwas schwierig, wird jedoch nach einer Weile immer einfacher, bis dann letzten Endes eine glatte, homogene Masse entsteht. Gib jetzt die temperierte Couverture in drei Teilen zu der Butter-Fondantmasse. Hierbei musst Du recht zügig arbeiten, da Dir die Couverture sonst zu schnell anzieht und die Ganache zu fest wird.

Es ist wirklich wichtig, dass Du die Zugabe der Couverture in drei Etappen absolvierst, denn wenn Du zu viel auf einmal zugibst, kann Dir die Masse auch zu schnell anziehen. Sobald Du eine homogene Masse erhalten hast, kommt direkt Dein Alkohol oder Sirup hinzu. Es ist wirklich wichtig, dass Du hierbei auch nicht wartest und die Ganache kurz stehen lässt, da diese schnell fest wird. Gib Deine Flüssigkeit am besten in zwei Teilen hinzu.

Rühre die Flüssigkeit sehr gut in die Masse ein. Du solltest am Ende eine cremige, aber standfeste bzw. dressierfähige homogene Masse erhalten. Fülle diese Ganache nun mithilfe eines Gummischabers in einen Dressiersack ab, welcher mit einer 10er Lochtülle ausgestattet ist. Du kannst jetzt direkt mit dem Dressieren der Mäuse beginnen.

Dressieren der Mäuse

Sobald die vorher aufdressierten Couverture Drops ausgehärtet sind, kannst Du die Ganache aufdressieren. Dafür den Dressiersack leicht schräg halten und von der Seite her eine Halbkugel auf den Couverturetupfen dressieren. Ist die Halbkugel gross genug, hör auf zu drücken und ziehe die Tülle nach unten weg, damit eine kleine Nasenspitze entsteht (in unserer PDF zum Downloaden findest Du eine Schablone für die Mäuse und die Couverturedrops). Mache damit weiter, bis all Deine Drops mit Ganache dressiert sind. Lasse die Ganache jetzt im Kühlschrank für 30 oder im Gefrierschrank für 10 Minuten auskühlen.

Löse die durchgekühlten Ganachemäuschen vom Backpapier und tunke sie mit einer Trempiergabel kopfüber in die temperierte Couverture. Drehe die Maus einmal um 180 Grad und wippe die Maus kurz in der Couverture, um die überflüssige Schokolade abzuziehen. Ziehe anschliessend die Trempiergabel am Rand des Temperiergerätes ab, um auch noch die überschüssige Couverture am Boden abzustreifen. 

Setze die Maus nun auf ein Backpapier ab. Sollte sie nicht so leicht von der Trempiergabel gehen, dann kannst Du mir einem Messer nachhelfen und sie vorsichtig herunterschieben. Du kannst die Couverture jetzt in Ruhe anziehen lassen. Reinige zwischendurch immer mal wieder die Trempiergabel mit einem Haushaltspapier. Klebe nun die vorbereiteten Augen mithilfe temperierter Couverture oder mit Kuchenglasur auf Deine Mäuse.

Dekoration der Mäuse

Mische braunen und weissen Fondant und rolle ihn mithilfe eines Ausrollstabs und etwas Bäckerstärke auf einer Silikonmatte aus. Anstelle von Fondant kannst Du auch Modellierschokolade verwenden. hat der Fondant die gewünschte Dicke (wir empfehlen ca. 0.5 mm) kannst Du mit einer 14er Lochtülle kleine Fondantkreise ausstechen.

Lege die ausgestochenen Ohren auf ein Küchenpapier und bepinsle sie teilweise mir etwas rosa Puderfarbe. Die Kreise musst Du dann an der gepuderten Stelle leicht zusammendrücken, um so die typische Ohrenform zu erhalten.

Setze kleine Pünktchen temperierter Couverture (oder verwende Kuchenglasur) auf den Kopf Deiner Maus und klebe die Ohren damit an.

Forme abschliessend noch den Schwanz der Maus. Dafür einfach wenig Fondant zu einem dünnen Strang rollen, der nach hinten dünner wird. Den vorderen Teil musst Du etwas flach drücken und dann temperierte Schokolade darauf geben. Jetzt kann Du die Mäuse auf den flachen Teil setzen und den Schwanz somit ankleben.

Herstellung der Pilze

Das Wichtigste bei der Arbeit mit Schokoladenformen ist immer das Säubern. Poliere demnach Deine Pralinenform gründlich mit einem Haushaltspapier. Stelle Deine Kakobutterfarbe in der Zwischenzeit in warmes Wasser (max. 40 ºC), damit sie flüssig wird. Du kannst sie alternativ auch in kurzen Intervallen und niedriger Wattzahl in der Mikrowelle schmelzen. Befülle ein Cornet mit etwas temperierter weisser Couverture und setze kleine Pünktchen in die Halbformen. Lasse diese etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur anziehen.

Sind die Schokoladenpunkte fest, kannst Du jetzt die Form mit der flüssigen Kakaobutterfarbe sauber auspinseln. Drehe die Form danach um und streife sie mehrmals über die mit Küchenpapier ausgelegte Arbeitsfläche. Das ist die beste Methode, um die Form zu säubern. Lasse die Farbe anschliessend ebenfalls 10 Minuten bei Raumtemperatur anziehen. Du kannst die Pilze auch komplett weiss lassen. Dann kannst Du direkt zum Giessen übergehen.

Fülle die Pralinenform vollständig mit der temperierten weissen Couverture auf und klopfe mit der Rückseite eines Spatels oder einem Schokoladenhammer gegen die Form, damit sich die Schokolade gleichmässig verteilt. Streiche dann mit Deinem Spatel die überschüssige Schokolade von der Form gründlich ab und zurück in das Temperiergerät.

Giesse die restliche Schokolade aus der Form und klopfe auch hier wieder mehrmals gegen den Rand der Form, damit die Schokolade gleichmässig herausfliessen kann und die Schalen somit schön dünn werden. Reinige abschliessend noch die Form, indem Du mit Deinem Spatel über die Oberfläche streichst. Je sauberer die Form ist, desto einfacher lassen sich die Pralinenschalen lösen. Gib die Form nun für 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank.

Für die Pilzstiele nimmst Du am besten Modellierschokolade. Forme dafür zuerst eine Kugel. Nimm diese anschliessend zwischen Deine Hände und forme sie zu einem kleinen Kegel. Versuche hierbei, die Kegel immer unterschiedlich zu gestalten, damit nicht jeder Pilz am Ende gleich aussieht. 

Gib die fertigen Pilzstängel auf ein Backpapier und lasse sie dort stehen. Hole die Pralinenform aus dem Kühlschrank und biege sie an den Kanten etwas auf, um so die Schokolade zu lösen.

Stelle die Pralinenform auf und stürze sie schnell auf den Tisch. Die Schalen müssten sich von selbst lösen. Sollte dies nicht der Fall sein, dann musst Du die Form noch mal für ca. weitere 5 Minuten in den Kühlschrank geben. Sind alle Schalen aus der Form, kannst Du diese nun auf die vorbereiteten Stiele kleben. Gib dafür einfach etwas temperierte weisse Couverture auf die Spitze der Stängel und platziere einen Pilzkopf mittig darauf.

Couverture, dunkel, temperiert: 160 g | Hüppenflocken: 100 g | Haselnusskrokant: 100 g

Knusperboden

Stelle einen Dessertring, einen Löffel sowie die temperierte Couverture (wir haben uns diesmal für dunkle Couverture entschieden) mit den Zutaten bereit. Vermenge die Knusperzutaten gut mit der Couverture und gib die Mischung abschliessend mit der Hilfe eines Löffels in einen Dessertring.

Drücke die Mischung mithilfe des beim Dessertring beiliegendem Stempels nach unten und drehe ihn hin und her, damit die Oberfläche schön eben wird. Fahre mit diesem Verfahren fort, bis die Mischung aufgebraucht ist und lasse die fertigen Böden für ca. 15 Minuten im Kühlschrank auskühlen.

Nimm die fertigen Böden nun aus dem Kühlschrank. Solltest Du weisse Pilzkappen gemacht haben, empfehlen wir Dir, diese mit etwas Kakaopulver zu bepudern.

Setze jetzt alle Dekorationen auf den Knuperboden.  Wir empfehlen Dir, die Maus und die Pilze mit etwas temperierter Couverture anzukleben, damit sie nicht verrutschen.

Lagerung & Haltbarkeit

Die Ganachemäuse halten sich ca. einen Monat bei Raumtemperatur. Bedenke einfach, dass der Fondant nach einer gewissen Zeit sehr hart wird und demnach nicht mehr mitgegessen werden sollte. Der Knusperboden und die Pilzkappen haben eine Haltbarkeit von bis zu drei Monaten. Am besten lagerst Du alles bei Raumtemperatur.

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Nährwerte / 100 g

Energiewert in kJ: 2084 kJ | Energiewert in kcal: 500 kcal | Fett: 28 g, davon gesättigte Fettsäuren 17 g | Kohlenhydrate: 56 g, davon Zucker 44 g | Eiweiss: 5 g | Salz: 0,4 g

 
Gepostet in: Süsse Rezepte, Schokolade und Pralinen, Pralinen

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