Kirschstengeli selber machen

Name: Kirschstengeli
Prep time: 1000 min
Total time: 32 h
Yield: 55
Cuisine: Schweizerisch
Ingredients: Weizenstärke, Maisstärke, Kristallzucker, Wasser, Kirsch, dunkle Cuverture, Kakaopulver

Köstliche Kirschstengeli für zu Hause

Kirschstengeli sind ein absoluter Schweizer Klassiker und erfreuen absolut jede Generation. Ob als kleine Nascherei zwischendurch, genüsslich zum Nachmittagstee oder abends auf der Couch – die feinen Schokoladenstangen gehen einfach immer. Doch wie werden sie eigentlich hergestellt und was muss ich bei der Herstellung beachten? Nun, die Sache ist so.. Kirschstengeli gehören nicht ohne Grund zur Königsdisziplin der Pralinenherstellung. Du brauchst das passende Equipment, viel Geduld und musst sehr genau arbeiten. Damit Dir die feine Praline auch gelingt, haben wir ein sehr detailliertes Erklärvideo aufgenommen und noch dazu diesen Beitrag ausführlichst beschrieben. Das passende Equipment findest Du selbstverständlich in unserem Onlineshop. Also, worauf wartest Du noch? Such Dir Deine Lieblingsstempel raus und beginne mit dem Giessen der Kirschstengeli. Es lohnt sich!

Wichtigste Eckdaten

Menge: Für ca. 2 Puderkästen

Trocknungszeit: ca. 8 Stunden

Ruhezeit: 12 bis 24 Stunden

Schwierigkeitsgrad: Schwierig

Haltbarkeit: 6 Monate

Pudermischung

Weizenstärke		2 kg
Maisstärke		1 kg

Kirschsirup

Kristallzucker		500 g
Wasser		200 g
Kirsch \| mind. 40 % vol.		100 g

Vollendung

Couverture \| dunkel, temperiert		500 g
Kakaopulver		nach Wahl

Puderkasten für Kirschstängeli

49,90 CHF

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Holzbalken für Puderkasten

6,00 CHF

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Stempel für Kirschstängeli, klassisch

5,90 CHF

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Vorbereitung der Puderkästen

Mische die Weizenstärke mit der Maisstärke und gib diese anschliessend durch ein Sieb. Fülle die Mischung dann in den Puderkasten um. Du kannst die beiden Stärken aber auch direkt in den Puderkasten sieben. Wichtig hierbei ist lediglich, dass Du das Verhätlnis von zwei Drittel Weizenstärke zu einem Drittel Maisstärke auch wirklich einhältst und der Puderkasten mit genügend Stärke gefüllt ist.

Bereite am besten zwei bis drei Puderkästen auf einmal vor, damit Du den Aufwand nur einmal hast. Stapel diese dann übereinander und gib sie für mindestens acht Stunden bei 50 ºC Umluft in den Backofen. Dadurch wird das Puder wirklich richtig schön trocken.

Nach der Trocknungszeit kannst Du die Kästen aus dem Ofen nehmen und die Stärkemischung dann mithilfe eines Schwingbesens auflockern. Fahre mit diesem einfach durch die Mischung.

Info

Wir haben für unsere Kirschstengeli die klassische Gipsform, aber in lang verwendet. Diese sind 6.3 cm lang und 0.9 cm breit. Wir haben elf der Gipsformen auf ein Holzbrett gebracht und konnten damit viermal im Kasten stempeln. Somit erhältst Du bei zwei Kästen 88 Kirschstengeli. Wir empfehlen Dir auch mehrere der Gipfsformen zu kaufen, dann kannst Du viel schneller arbeiten.

Jetzt musst Du die aufgelockerte Stärkemischung wieder glätten. Am besten nimmst Du dafür die Rückseite des Holzstäbchens, an dem die Gipsstempel befestigt sind. Fahre dafür mehrmals über die Oberfläche, bis diese wirklich sehr eben und flach ist. Anschliessend kannst Du damit beginnen, die Gipsstempel in die flache Stärkemischung zu drücken. Achte darauf, dass zwischen den Mulden immer 1-2 cm Platz ist. Lässt Du nicht genügend Abstand, kann es passieren, dass die Mulden einstürzen. Bist Du fertig mit dem Prägen des Puderkastens, kannst Du Dich an die Herstellung des Sirups machen.

Zuckerthermometer

33,90 CHF

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Sirupdichte-Messgerät

24,50 CHF

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Profi Trichter mit 3 Tüllen & Halter

165,00 CHF

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Herstellung des Kirschsirups

Gib den Kristallzucker zusammen mit dem Wasser in eine Pfanne und koche die Mischung auf genau 108 ºC auf. Bepinsle die Seiten der Pfanne grosszügig mit Wasser. Das sorgt dafür, dass die Zuckerkristalle wieder nach unten fliessen und sich komplett auflösen. Nimm am besten einen Silikonpinsel dafür.

Für die richtige Temperatur empfehlen wir Dir die Verwendung eines Zuckerthermometers. Hat der Sirup die 108 ºC erreicht, dann musst Du die Mischung direkt von der Hitze nehmen und deckst sie dann am besten mit einem Tuch oder einer Metallplatte ab. Lasse den Sirup ca. 2 Minuten abkühlen.

Nach den zwei Minuten kommt der Kirsch hinzu. Wichtig ist, dass dieser mindestens 40 % vol. hat. Giesse den Kirsch einfach in den Sirup und lasse die Mischung ca. eine halbe Minute lang stehen. Giesse sie dann in eine neue Schüssel um.

Diese Schüssel wird dann wieder abgedeckt (für ca. eine weitere halbe Minute) und wird dann wieder vorsichtig umgegossen und abgedeckt. Diesen Schritt wiederholst Du ca. viermal. Durch das vorsichtige Umgiessen verbindet sich der Sirup und der Alkohol auf ganz schonende Art und Weise. Würdest Du den Alkohol mit einer Kelle oder einem Schwingbesen einrühren, könnten sich dadurch schon Zuckerkristalle bilden – was wir absolut nicht wollen.

Sobald sich der Sirup wunderbar mit dem Alkohol verbunden hat, musst Du ihn noch mal in ein hohes Gefäss (oder ein Sirupbehälter) umfüllen und dann mit einem Sirupdichtemesser die Dichte des Zuckers messen. Wenn Du das Messgerät in die Flüssigkeit hältst und einmal kurz nach unten drückst, dann kommt es wieder hoch. Dort, wo sich der Strich dann befindet, sobald das Messgerät auf einer Höhe bleibt, ist der Baumé-Grad (Bé) des Zuckers. In unserem Fall liegt dieser bei 31 ºBé (das ist genau das, was wir wollen).

Stimmt Dein Bé-Grad, kannst Du den Sirup in einen Profitrichter umfüllen und damit beginnen, die vorbereiteten Mulden auszugiessen. Gehe mit dem Trichter möglichst weit runter, damit Du beim Eingiessen des Sirups die Mulde nicht zerstörst. Giesse den Sirup bis kurz unter die Kante.

Sind alle Mulden aufgegossen, musst Du die Oberfläche ganz leicht mit der lauwarmen Stärkemischung bepudern. Achte darauf, dass es wirklich nur eine hauchdünne Schicht ist und lasse die Kästen dann ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen.

Sobald diese rum sind, kannst Du eine weitere Schicht Stärkepuder darübersieben, bis die Stengeli wirklich komplett damit bedeckt sind. Jetzt müssen die Kästen für mindestens 12, besser für 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Bäckerpinsel extrafein, 30 mm

9,80 CHF

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miniSchoggi Temperiergerät für Couverture und Schokolade

99,00 CHF

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Gitter aus Edelstahl

34,90 CHF

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Fertigstellung der Kirschstengeli

Nach der Ruhezeit musst Du die Kirschstengeli nun von dem Puder befreien. Streife mit einem feinen Pinsel das Puder von der Oberfläche ab, um diese wieder freizulegen. Sobad Du diese gut siehst, kannst Du sie vorsichtig aus der Mulde heben, über eine separate Schüssel halten und vom überschüssigen Stärkegemisch befreien. Es ist wirklich wichtig, dass Du das über einer Schüssel machst und nicht über dem Puderkasten. Die Zuckerschicht um das Stengeli ist hauchdünn und solltest Du mal zu viel Druck beim Halten oder Pinseln ausüben, kann diese brechen und der Sirup ergiesst sich in Deinen Puderkasten. Das wäre sehr ärgerlich. Demnach immer über einer separaten Schüssel, auch wenn das bedeutet, dass Du im Nachhinein mehr zu reinigen hast.

Setze das abgepuderte Stengeli auf ein Kuchegitter. Sollte dieses kaputtgehen, würde die Flüssigkeit direkt nach unten fliessen und nicht noch die anderen Stengeli "angreifen".

Für den nächsten Schritt brauchst Du temperierte Couverture (wir empfehlen Dir dunkle). Gib das gepuderte Kirschstengeli vorsichtig in die temperierte Couverture, drücke es herunter und hole es dann mit einer Trempiergabel heraus. Klopfe diese leicht am Rand des Temperiergerätes ab, damit überschüssige Schokolade herunterfliesst und setze das Stengeli dann auf ein Backpapier ab. Lasse es dort dann anziehen und überziehe das Stengeli mit einer weiteren Schicht Couverture. Abschliessend kannst Du es auch noch auf Kakaopulver absetzen und damit bepudern, aber das ist optional.

Generell ist die zweite Schicht Couverture auch optional, aber sie ist sehr empfehlenswert. Gerade, wenn Du die Stengeli verschenken oder über einen längeren Zeitraum aufbewahren möchtest, sind sie mit einer zweiten Schokoladenschicht natürlich etwas besser geschützt. Dadurch geht aber natürlich auch etwas von dem feinen Alkoholgeschmack unter, da die Schokolade dann dicker ist. Wie Du siehst, hat alles seine Vor- und Nachteile.

Die fertigen Kirschstengeli kannst Du problemlos bis zu einem halben Jahr aufbewahren. Du kannst sie sehr gut einzeln in unsere Bonbonverpackung einwickeln und dann verschenken. Darüber freut sich garantiert jeder!

Bonbon Verpackung, 10x10 cm, 50 Stück

4,90 CHF

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Kakaopulver Schwarz, 1 kg

54,90 CHF

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Klarsichtbeutel Klein mit Herzen, 10 Stück

3,50 CHF

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Nicht auf Lager

Lagerung & Haltbarkeit

Luftdicht verpackt bei Raumtemperatur kannst Du diese edlen Pralinen bis zu sechs Monate aufbewahren.

Gepostet in: Süsse Rezepte, Schokolade und Pralinen, Pralinen

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