Die häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade oder Couverture

Häufigste Fehler beim Arbeiten mit Couverture

Beim Arbeiten mit Couverture und Schokolade passieren häufig die ein oder anderen Fehler. Einfach schmelzen und man hat ein tolles Endprodukt, so einfach ist das leider nicht. Oftmals wird die Couverture grau oder bekommt gräuliche Punkte, sie ist brüchig und glänzt nicht. Demnach ist es sehr wichtig, die Fehler der richtigen Ursache zuordnen zu können. Um die Gründe für die Fehler zu erkennen und diese zukünftig vermeiden zu können, haben wir hier eine Auflistung der häufigsten Fehler beim Arbeiten mit Schokolade und Couverture und auch gleich, welche Gegenmassnahmen Du ergreifen kannst.

Couverture zieht nicht an | Schokolade wird nicht fest

Die Couverture hat nach 10 Minuten bei Raumtemperatur noch immer nicht begonnen anzuziehen. Sie ist noch sehr weich und nass.

Mögliches Problem 1

Die Couverture ist zu warm temperiert worden und hat daher zu wenig stabile Fettkristalle, um fest werden zu können.

Gegenmassnahme 1

Der zu warmen Couverture nochmals eine Handvoll extra zerkleinerte Couverturestückchen zugeben und vorsichtig unterrühren, damit sie sich gut auflösen können und die stabilen Fettkristalle gleichmässig verteilt werden.

Mögliches Problem 2

Die Raumtemperatur beträgt mehr als 24 ºC und ist somit zu hoch. Daher kann die Couvertureprobe nicht schnell anziehen

Gegenmassnahme 2

Die Couvertureprobe für 5 Minuten in den Kühlschrank geben. Nach 5 Minuten sollte diese schön angezogen haben. Zur Sicherheit erneut mit dem Finger auf die Probe drücken. Ist die Probe nur auf der obersten Schicht fest geworden und unten noch immer weich, so wurde die Couverture zu warm temperiert.

Couverture bekommt viele kleine graue Punkte

Die Couverture zieht an, jedoch nur sehr langsam. Auf der Schokolade | Couverture tauchen nach einer Weile viele kleine graue und weisse Punkte auf.

Mögliches Problem

Die Couverture wurde zu warm temperiert. Somit wurden nicht ganz alle, aber viele stabile Fettkristallformen in der Kakaobutter zerstört. Die stabilen Fettkristalle vermischen sich mit den unstabilen und es entstehen viele graue und weisse Punkte

Gegenmassnahme

Couverture bekommt einen grauen Schleier

Die Couverture zieht sehr schnell an, jedoch entsteht nach einer Weile auf der ganzen Schokolade oder Couverture ein gleichmässiger grauer Schleier.

Mögliches Problem

Die Couverture enthält genügend stabilde Fettkristalle, jedoch wurden diese zu kalt weiterverarbeitet, wodurch die Probe grau wird.

Gegenmassnahme

Die Couverture über einem Wasserbad oder mit einem Heissluftföhn vorsichtig nachwärmen, bis die optimale Endtemperatur erreicht wurde.

Korrektes temperieren über dem Wasserbad

Die Couverture zieht gut an und behält zu Beginn auch die Farbe, wenn sie erkaltet, bilden sich aber graue und weisse Streifen

Mögliches Problem

Wurde während des Temperierprozesses nicht genügend umgerührt, so ist es möglich, dass sich zum Beispiel in den Ecken der Schüssel noch warme Couverture befindet, die nicht mit der kalten durchmischt wurde. Baum Auskühlen wir dies deutlich, wenn Streifen entstehen. Sehr oft geschieht dies auch gegen Ende der Verarbeitung oder dann, wenn die Schokolade zu fest nachgewärmt wurde.

Gegenmassnahme

Sollte das passieren, kann die Couverture nochmals neu temperiert werden oder bei passender Temperatur nochmals sehr gut durchmischt werden. Qualitativ hat das keinen Einfluss auf die Schokolade. Du kannst die Couverture problemlos für Deine nächste Kreation verwenden.

Wasser gelangt in die Couverture

Während des Schmelzens oder dem Nachwärmen über dem Wasserbad ist Wasser der Dampf in die Couverture gelangt.

Problem

Die Couverture wird klumpig oder dickflüssig und kann somit nicht weiter für die Herstellung von reinen Couvertureprodukten eingesetzt werden. Entstehen nur kleine Klümpchen, kannst Du diese problemlos absieben. Bildet sich aber ein einziger grosser Klumpen, kannst Du das leider nicht mehr rückgängig machen und die Couverture muss entsorgt werden.

Gegenmassnahme

Sobald Du bemerkst, dass Wasser in die geschmolzene Couverture gelangt ist, musst Du sofort aufhören zu rühren. Das Wasser sollte nie unter die Couverture gerührt werden, denn da Wasser flüssiger ist als die Couverture, schwimmt es auf der Oberfläche und lässt sich mithilfe eines Haushaltspapiers einfach wieder von der Couverture absaugen.

Couverture enthält zu viele Luftblasen

Luftblasen durchziehen die Couverture und wenn Du sie in eine Form giessen möchtest, muss die Form erst lange auf den Tisch geklopft werden. Statt einer glatten Oberfläche sieht man kleine Erhebungen und Blasen.

Problem

Die Couverture wurde beim Temperierprozess zu intensiv gerührt (evtl. mit dem Schwingbesen, was generell nicht zu empfehlen ist). Auch das Mixen mit einem Stabmixer kann zu Luftblasen in der Couverture führen.

Gegenmassnahme

Versuche die Couverture vorsichtig mit einem Rührspatel umzurühren und erwärme sie ein wenig. Durch das sanfte Rühren sowie die warme Temperatur sollten sich die Bläschen auflösen. Bei kleineren Mengen kannst Du die Schüssel auf den Tisch klopfen, was die Lufteinschlüsse in der Couverture an die Oberfläche steigen lässt.

Fettreif von Schokolade | Couverture

Der Fettreif bildet sich durch eine Änderung der Kristallform des im Produkt enthaltenen Fetts, wodurch auf der Oberfläche zuerst eine Änderung des Glanzes und mit fortschreitender Anlagerung von Fett an der Oberfläche ein weißer bis gräulicher Belag entsteht. Fettreif ist eine der Hauptreklamationsgründe in der Schokoladenindustrie.

Es gibt zwei Hauptgründe für das Auftreten von Fettreif. Die erste Ursache wird auch als „Ausschwitzen von Kakaobutter“ bezeichnet. Die Kakaobutter ist in der Schokolade fein verteilt, ist aber in dieser Form nur in einem bestimmten Temperaturbereich stabil. Wird diese Temperatur überschritten, so wandert das Fett langsam an die Oberfläche. Durch fehlerhaftes Temperieren der Schokolade beim Herstellungsprozess oder falsche Lagerung kann die Bildung von Fettreif deutlich verstärkt werden.

Das Problem kann auch dann auftreten, wenn die Schokolade oder Praline stark fetthaltige Füllungen enthält (z. B. Haselnüsse, Nougat, Crèmefüllungen oder Marzipan). Die Öle und Fette wandern aus der Füllung, durch die Schokolade, zu deren Oberfläche. Das ist auch der Grund, warum derartige Schokoladenerzeugnisse besonders anfällig für Fettreif sind. Neben der Art der Füllung hängt die Geschwindigkeit der Fettmigration auch von der Umgebungstemperatur und der Art der Schokolade ab.

Die kleinen Fettkristalle schmelzen bei einer Erwärmung auf 35–36 °C und der Belag verschwindet. Beim anschließenden Abkühlen bildet sich dieser jedoch erneut. Der helle Belag hat keinen Einfluss auf Geruch und Geschmack.

Zuckerreif von Schokolade | Couverture

Der ähnlich aussehende Zuckerreif entsteht vor allem durch die Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit (> 75–80 %). Infolge einer wasserdampfdurchlässigen Verpackung, hoher Luftfeuchtigkeit und/oder starker Temperaturschwankungen können die Schokoladenerzeugnisse mit Feuchtigkeit beschlagen. Dies ist insbesondere der Fall, wenn sie von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warmfeuchte Umgebung gebracht werden und es in der Folge zur Kondensation von Luftfeuchtigkeit auf der noch kalten Oberfläche kommt. Zucker wird aus den oberen Schichten der Schokolade herausgelöst und kristallisiert nach dem Verdunsten des Wassers zu einem grauen Belag auf der nun rauen, glanzlosen Oberfläche. Im Gegensatz zum Fettreif verschwindet der Zuckerreif nicht sofort beim Erwärmen auf die 36 °C. Zudem fühlt er sich rauer an.

Zuckerreif ist gesundheitlich unbedenklich und verändert den Geschmack nicht. Er kann aber, da er unter falscher Lagerung mit Feuchtigkeitseinfluss entsteht, von einem mikrobiellen Verderb begleitet sein. Verschimmeln führt durch die enzymatische Zersetzung der Schokolade meistens zu einer erheblichen Geschmacksverschlechterung.

Gepostet in: Wissenswertes, Schokolade

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